Traduzione italiana a cura di Antonio Preden, dalla ricetta originale di Mr. Alan J. Flavell disponibile qui.

La marmellata di arance si fa con una speciale qualità di arance, conosciute in Gran Bretagna come "Arance di Siviglia"; escono sul mercato verso la fine di gennaio di ogni anno, e si trovano solamente durante un paio di settimane. Sono molto differenti dalle varietà di arance da tavola, e sono assolutamente immangiabili crude! In ogni caso è meglio evitare di fare della marmellata con gli ordinari agrumi da tavola disponibili in Gran Bretagna, perché le bucce saranno state trattate chimicamente.

La ricetta qui di seguito (in misure imperiali) è stata adattata da quella che ho avuto da mia madre, e la mia trascrizione originale è datata 20 gennaio 1968.

E' comodo avere un semplice spremiagrumi. Un recipiente è necessario per lasciare a bagno le bucce: io uso un piccolo recipiente di polietilene per alimenti. Non usare plastica chiara (può essere attaccata dagli agrumi) né contenitori di metallo; anche la terracotta è sconsigliata. Per trattare le bucce, ne sminuzzo una parte con un coltello affilato, e passo il resto in un frullatore; esistono degli speciali "sminuzzatori di bucce" che fanno un buon lavoro, ma non penso che siano necessari, e ingombrerebbero in un armadio per il resto dell'anno.Infine, è necessario un sacchetto che si possa far bollire (il mio è in nylon, da un fornitore di accessori per fare la birra) (NDT: si può usare un pezzo di stoffa leggero, soprattutto in Italia dove gli accessori per fare la birra a casa non sono molto diffusi)

Per la bollitura è sufficiente una pentola di metallo: io uso una "jam kettle" (termine inglese, "jelly pan" in Scozzese) . L'utensile ideale per girare è un grande cucchiaio di legno.

Lavare bene i frutti, scartando le eventuali parti danneggiate (NDT: queste arance sono non trattate e quindi piuttosto delicate). Dividere in due le arance e spemerle. Mettere il succo nel recipiente. I semi e la polpa che restano nello spremiagrumi vanno nel sacchetto di nylon. Usare un cucchiaio per togliere dall'interno delle bucce le pelli che sono rimaste attaccate, e aggiungere anche queste nel sacchetto di nylon, lasciando quindi solo le bucce pulite per la prossima fase.

Ora io sminuzzo circa un terzo delle bucce con un coltello affilato, e passo il resto al frullatore. A seconda di come vi piace la marmellata le potete sminuzzare tutte, o tagliarle a fettine sottili, o frullarle (NDT preferisco nettamente tagliarle tutte a coltello, anche se è un'operazione molto lunga: la marmellata viene più limpida, traslucida e con i pezzetti di bucce in sospensione).

Mettere le bucce sminuzzate (affettate, frullate) nel recipiente insieme al succo; legare il sacchetto di nylon e aggiunge anche questo. Ora aggiungere la metà dell'acqua necessaria (potete metterne anche di più, se il recipiente è abbastanza capiente). Coprire il recipiente e lasciarlo in un luogo fresco almeno per una notte, o meglio per 24 ore. Questa infusione è una parte fondamentale della ricetta, il risultato non sarà altrettanto buono se provate ad omettere questa fase.

Dopo l'infusione versare il contenuto del recipiente, incluso il sacchetto con le pelli e i semi, nella pentola da marmellata, e aggiungere il resto dell'acqua necessaria.

Portare a ebollizione, e lasciar sobbollire delicatamente finché le bucce non divengano tenere. Un'ora o più può essere necessaria: un pezzo di buccia deve essere ben tenero se passato fra il pollice e l'indice, e se lo zucchero viene aggiunto troppo presto le bucce possono diventare legnose.

Quando le bucce sono ormai tenere è tempo di togliere il sacchetto con i semi e le pelli, spremendolo bene per recuperare tutto il liquido, che contiene la pectina necessaria perchè la marmellata prenda. Il contenuto del sacchetto può quindi essere gettato, e il sacchetto lavato per riutilizzarlo l'anno prossimo.

Aggiungere lo zucchero nella pentola da marmellata, girando affinché non si attacchi alla pentola.

Quando lo zucchero è completamente sciolto alzare la fiamma e portare la pentola a piena ebollizione, abbassando la fiamma solo se la marmellata schiuma e minaccia di debordare dalla pentola.

A questo punto viene la parte più difficile da descrivere: con l'esperienza si impara a riconoscere quando la marmellata è pronta, in base all'aspetto e al rumore dell'ebollizione, ma è difficile spiegarlo; la cosa più semplice è di mettere un po' di marmellata su di un piatto freddo e di aspettare 2-5 minuti: se forma una pellicina sulla superficie allora la marmellata è fatta, e può essere tolta dal fuoco. E' difficile predire quanto tempo sia necessario, tipicamente una mezz'ora di potente bollitura. Mentre la marmellata è ancora calda (questo ucciderà eventuali batteri), versarla nei barattoli (NDT per maggior sicurezza si possono sterilizzare preventivamente i barattoli immergendoli 10 minuti nell'acqua bollente o nel vapore). Fate molta attenzione: farsi cadere la marmellata bollente addosso può essere un problema serio, quindi lavorate con cautela.

Il mio spuntino preferito è una fetta di un formaggio inglese leggero, tipo Lancashire o Wensleydale, grigliato su un toast e con la marmellata di arance spalmata sopra. Yummy!