TARTE TATIN
8 mele renette (o meglio boskoop)
130 g burro
150 g zucchero semolato
cannella in polvere (facoltativa)
300 g circa di pasta brisée
200 g farina, 130 g burro, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di acqua.
Impastare bene ma senza lavorare troppo, fare una palla e lasciarla riposare 1/2 ora in frigorifero.
Sbucciare e tagliare in quarti le mele.
Mettere in uno stampo pesante da 24 cm lo zucchero e il burro. Passare lo stampo qualche minuto sul fornello a fuoco vivo finché il burro non sia sciolto.
Togliere lo stampo dal fuoco. Disporre i quarti di mela nello stampo, ben addossati fra loro. Spolverare di cannella. Rimettere sul fuoco, e lasciar andare per 10 o 15 minuti, per poter sorvegliare l'inizio del processo di caramellizzazione. Mettere in forno a 180 gradi per circa 1/4 d'ora. Togliere dal forno, e coprire con un disco di pasta brisée, steso allo spessore di pochi millimetri, leggermente più grande del diametro dello stampo. Rimboccare bene la pasta sui bordi, facendo attenzione a non scottarsi con il caramello, e rimettere in forno per circa 1/4 d'ora: la torta è cotta quando la pasta assume un bel colore dorato.
A cottura finita estrarre lo stampo dal forno e rovesciare la torta: basta poggiare un grande piatto sullo stampo, e girare il tutto con un movimento veloce.
Con questa preparazione le mele impregnate del caramello naturale ottenuto dalla cottura del burro, dello zucchero e del succo delle mele stesse, acquistano la consistenza e il sapore eccezionali caratteristici della vera "Tarte Tatin".
Lasciare riposare e servire la torta tiepida.
Se la torta è stata preparata in anticipo, riscaldarla una decina di minuti prima di servirla. Evitare il microonde, perché ne rovinerebbe la consistenza.
Ad alcuni piace accompagnare la torta con della panna montata o con del gelato di vaniglia, ma i puristi considerano queste alterazioni un sacrilegio.
Lo stampo ideale per la tarte tatin è spesso e pesante, possibilmente di rame e inox, dai bordi leggermente svasati affinché sia più facile rovesciarla. Evitare i recipienti di rame stagnato, in quanto lo stagno non sopporterebbe le alte temperature raggiunte dal caramello.
